Een beetje culinaire geschiedenis … ere aan wie ere toekomt! Bij ons weten heeft niet één Belgische koningin zoveel koks geïnspireerd.
Gewone kost geworden
Het gerecht is door iedereen gekend en wordt ook redelijk op prijs gesteld. In alle cafetaria’s, snackbars, bistro’s en wegrestaurants is het wel te vinden. Het is gewone kost geworden. Maar dit is zeker niet altijd zo geweest.
Bladerdeeg
Het bladerdeeg is ‘uitgevonden’, zegt men, door Carême, maar dit is twijfelachtig. Gerechten ontstaan niet zo maar, er altijd een aanloop en die lag al in de Middeleeuwen. Een uitgehold brood deed dienst om vlees in dikke saus in te serveren.
Op een zeker moment moet men dus hebben ontdekt dat als er tussen het deeg laagjes boter gelegd worden of als er olie wordt op uitgestreken, het deeg dan opblaast. In de Arabische wereld kenden ze wel al dergelijke ‘bladerdegen’.
Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême (1784 – 1833) een Franse chef-kok en patissier, zal het deeg misschien dan wel op punt hebben gezet. In alle geval was hij er zeer fier over dat zijn deeg zo licht was dat het kon “vliegen in de wind”. De “vol au vent”, want zo heetten de eerste baksels die werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis, wild of slachtafval.
Koningin Margot
De populairste is wel de “Vol au vent à la Reine”, die is gevuld met kippenragout. Deze “Reine” of koningin was Marguerite de Valois. Ze heeft haar naam hier voor eeuwig vastgelegd. Marguerite de Valois was de echtgenote van Henri IV. Deze koningin is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg, la Reine. Alle gerechten “à la Reine” zijn aan haar gewijd.
De eerste vol au vent was dus zo groot als een brood en werd op een schotel geserveerd waar iedereen uitschepte en op het laatst de bladerdeeg aten.
Bouchée à la Reine
De “Bouchée à la Reine” is echter wel ingevoerd door Maria Leszczynska, vrouw van Louis XV.
Met de banketbakkers van het hof van Versailles zou de Franse koningin Marie Leszczynska (1703-1768), dochter van Stanislas Leszczynski, koning van Polen, aan de historische oorsprong liggen van dit traditionele recept van de Franse gastronomie. Geïnspireerd door gebak gemaakt van zoet bladerdeeg zoals de puits d’amour gemaakt door Vincent La Chapelle gemaakt voor haar rivale Madame de Pompadour, zou ze op zoek zijn gegaan naar afrodisiacumgerechten en vroeg haar pâtissier Nicolas Stohrer om een hartige versie te maken om de gunsten van haar echtgenoot te bekoren.
Variaties
In 1902 rangschikte Auguste Escoffier in zijn culinaire gids te midden van zijn 16 recepten met verschillende namen, vormen en toppings, de bouchée onder de hors d’oeuvres. Hij stelde die ‘hapjes van de koningin’ voor in een ronde en geribbelde vorm. Hij gaf ook aan dat dit bladerdeeghapje oorspronkelijk was gegarneerd met een puree van gevogelte met room, en aan het einde van de 19e eeuw met een salpicon van kipfilet, champignons en truffels. In de verschillende recepten van Auguste Escoffier zijn de toppings zeer gevarieerd en kunnen ze bijvoorbeeld voor de hoofdingrediënten zijn gebaseerd op:
- brunoise van groenten (Bouchée Bouquetière)
- wild (Bouchée Diane)
- aspergepunten en truffel (Bouchée Grand-Duc)
- foie gras en champignons (Bouchée Montglas)
- rivierkreeftstaartjes met Nantuasaus (Bouchée Nantua)
- kreeft met kreeftensaus (Bouchée Victoria)
Hedendaagse recepten
Tegenwoordig is het naamverschil tussen de verschillende garnituren die de koninginnehapjes vullen praktisch verdwenen. “Bouchée à la Reine” is een verzamelnaam geworden voor bereidingen in de vorm van een putje in bladerdeeg met een diameter en hoogte van acht tot tien centimeter, met geribbelde randen en bedekt met een dop van dezelfde deeg. Maar we zien die nu ook wel in alle vormen: vierkant, rechthoek, ster, vis,…
De lekkerste bouchée of koninginnehapje dat ik – Yasmine – ooit at, was in Reims. Het was volgens ingewijden dé klassieke bereiding: hoevekip, kalfsgehaktballetjes, zwezerik, champignons de paris in een heerlijke veloutésaus (met champagne) en afgewerkt met een topping een Hollandse saus. Uiteraard geserveerd met champagne. En is het nu al wel 20 jaar geleden, ik kan het me nog steeds heel gemakkelijk voor de geest halen.
