Boter en margarine: twee termen die te vaak op een hoopje worden gegooid

5/5
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Men mag enkel spreken van boter, hoeveboter, melkerijboter of roomboter als dit product is gemaakt van vetten uit melk. Wat in de volksmond ‘bakboter’ of ‘braadboter’ heet, is meestal een verwijzing naar margarine. Helaas worden de twee termen te vaak op een hoopje gegooid.

Boter

Boter wordt gemaakt uit melk en bestaat voor ongeveer 80% uit vet. Daarom bevat het kleine hoeveelheden vitamine A en D.

Margarine

Margarine is de benaming die in zwang kwam voor een vervangingsproduct voor boter. Dit ersatzproduct is in 1869 uitgevonden door de Franse scheikundige Hippolyte Mège-Mouriès. Deze onderzocht hoe de melkproductie in de koe tot stand komt. Daarbij kwam hij tot de conclusie dat de koe haar eigen lichaamsvet afgeeft in de melk. 

De oorspronkelijke margarine werd dan ook uit rundvet, afgeroomde melk en gesnipperde koeienuiers vervaardigd. De al langer bestaande benaming margarine voor een glanzende vetachtige substantie ging op dit samengestelde product over.

boter-margarine-kennisbank

Napoleon III

Napoleon III had opdracht gegeven een broodsmeersel te ontwikkelen dat zijn soldaten op een veldtocht in hun ransel konden meenemen zonder dat het, zoals boter, snel bedierf. In 1869 was er een bruikbaar resultaat. 

Maar doordat een jaar later de Frans-Duitse Oorlog uitbrak, was men niet in staat om margarine op een fabrieksmatige schaal te produceren. Het was de Nederlander Antoon Jurgens die in 1871 in Oss de eerste margarinefabriek ter wereld opzette. 

Hij werd nagevolgd door Simon van den Bergh, die in 1872 een soortgelijke fabriek opende, eveneens te Oss. Beide concurrenten stonden aan de basis van wat later het concern Unilever zou worden.

Boter maken

Om 1 kilo boter te maken is ongeveer 20 liter melk nodig. Het maken van dit lekker zuivelproduct vindt plaats in een aantal stappen.

  • Ontromen van melk: in een centrifuge wordt het vet zoveel mogelijk gescheiden van het vocht. Op deze manier wordt room met een vetgehalte van 35 tot 40 procent verkregen.

  • Karnen van room: de room wordt gepasteuriseerd en vervolgens ‘gekarnd’. Door het karnen wordt het vocht verder uit de room geslagen. De schil van de vetbolletjes wordt kapot geslagen zodat het vet er uit loopt. Dit vet klontert samen in boterkorrels. Het resterende vocht – karnemelk – wordt afgetapt.
  • Kneden: na het karnen is er een vastere substantie van boterkorrels ontstaan. Om het resterende vocht zo gelijkmatig mogelijk te verdelen wordt de boter gekneed.

  • Aanzuren: na het kneden wordt de boter aangezuurd met melkzuurbacteriën. Dit geeft de gewenste smaak en het gewenste aroma. Na dit proces kan er zout of andere kruiden worden toegevoegd.

Gezouten boter

Als paradijs van zee en weiden weet Bretagne ons te verwennen met een unieke combinatie van een rijke en smakelijke ‘beurre de Bretagne’ en een van de meest geparfumeerde zouten uit de Guérande.

De “beurre aux cristaux de sel de Guérande” wordt op klassieke wijze bereid. Deze boter bevat grote zoutkristallen die openkraken in de mond en hun heerlijke zoute smaak vrijgeven. De zoutkristallen van de “beurre de baratte à la fleur de sel de Guérande” zijn veel fijner en homogener verspreid in de massa. 

Deze karneboter is op traditionele wijze gekarnd en combineert de subtiele kwaliteiten van een streekboter met de rijke aroma’s van de “fleur de sel uit de Guérande”.

Een laagje boter met zeezout smaakt heerlijk op een stuk brood, maar voor bakken en braden is het gebruik van de ongezouten versie aan te raden. Op deze manier heb je meer controle over de kruiding van de bereiding en van de eventuele jus of saus die erbij hoort.

Geklaarde boter

Geklaarde of geclarifiëerde boter gebruik je in de keuken om een product die lekkere botersmaak te geven zonder dat die verbrandt tijdens de bereiding. Hiervoor smelt je de boter heel langzaam op lage temperatuur zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken. 

Het schuimlaagje kan je heel gemakkelijk afscheppen met een lepel of schuimspaan. De goudgele, heldere ‘beurre clarifié’ gebruik je bijvoorbeeld voor Hollandaise-saus of het bakken van vlees of vis zonder dat het verbrandt.

Gezondheid

Zuivel is gezond voor je. Het Voedingscentrum is een organisatie die veel onderzoek doet, naar de gezondheid van voedsel. 

Daarom weten zij hoe wij gezond moeten eten. Dit Voedingscentrum raadt aan om 2 glazen melk te drinken en 1 plak kaas te eten. De goede voedingsstoffen die in melk en kaas zitten, zoals vitamine A en calcium, zitten ook in boter.

Maar daar zit behoorlijk wat vet in. Lekker, maar te veel is niet goed voor je. Daarom mag je het best een paar keer per week op je brood doen, maar niet elke dag.

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Gratis abonnement

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang tweewekelijks op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook tweewekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

Nieuwe berichten