De 4 pijlers van de professionele vaatwasser

5/5
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Een (groot)keuken kan niet zonder industriële vaatwasser. Bij koken hoort nu eenmaal vuile vaat, en die moet liefst zo efficiënt en zuinig mogelijk snel weer schoongemaakt worden. Een goed afgestelde vaatwasser is daarom een must. Hiervoor komen 4 belangrijke pijlers steeds terug: mechanische kracht, chemie, tijd en temperatuur.

Nooit eindigende klus

In welke keuken dan ook, er lijkt maar geen einde te komen aan het proces van afwassen. De tijd dat men de vaat in een beroepskeuken met de hand deed, ligt gelukkig ver achter ons. 

Reken zelf maar uit: een afwashulp in dienst nemen komt een stuk duurder uit dan een totaalconcept met op maat ontwikkelde vaatwassers. Een gespecialiseerd bedrijf zal hierbij oog hebben voor het geheel van de handelingen voor, tijdens en na de vaat. Het is het geheel van deze factoren die de kwaliteit, de kosten en de snelheid van het vaatproces zal bepalen.

vaatwasser-vaatwas-afwasmachine-afwasser-horeca

Sterrenrestaurant versus grootkeuken

Veel hangt af van het type zaak dat je runt. Het mag duidelijk zijn dat er een wezenlijk verschil bestaat tussen de vaat van een sterrenrestaurant en die van een grootkeuken. 

De sterrenzaak beschikt meestal over een set hoogwaardige, vaak gepersonaliseerde glazen, borden en bestek, en hier verwacht de gast terecht dat elk glas voor het aperitief, voor de wijn, het water en de digestief blinkt, zonder storende vlekken en strepen.

In een grootkeuken wil de gast natuurlijk ook schone glazen en bestek, maar hier ligt de klemtoon toch eerder op hygiënisch en snel afwassen van een doorgaans minder uitgebreid assortiment. In de praktijk wordt hier trouwens veeleer met een systeem van zelfbediening gewerkt, en kan de klant dus zelf een ander, proper glas kiezen.

De vier pijlers

Om welke soort en hoeveelheid van vaat het ook gaat, vier belangrijke pijlers komen telkens terug. Namelijk de factoren mechanische kracht, chemie, tijd en temperatuur. Deze factoren hebben een duidelijke invloed op elkaar. Verklein je de ene, dan moet je gaan compenseren door een van de andere te vergroten. Dit vergt een woordje uitleg.

De mechanische kracht is die welke je gewoon met de hand uitoefent wanneer je de vaat manueel doet. In de machine wordt deze kracht overgenomen door de pomp en de sproeiers.

Het chemische element staat in voor het losweken en het verwijderen van etensresten op de oppervlakte van de vaat. Deze chemische processen hebben nood aan een zekere inwerktijd en ook een bepaalde temperatuur.

Bij het schoonmaken van glazen onder ideale omstandigheden in een aparte glazenwasser is het nodig de chemische factor aan te passen aan de temperatuur. Om slijtage tegen te gaan is het nodig om de glazen niet te heet na te spoelen en een zacht detergent te gebruiken.

vaatwasser-wijnglazen-wasmachine-afwasmachine-glazenwasser-horeca

Extra aandacht voor glazen…

Vooral in de grootkeuken, maar ook in alle andere horecazaken en eveneens bij traiteurs, zijn heel wat propere glazen nodig. In vele gevallen gaat het om standaardglaswerk waarbij de optische kwaliteit niet de doorslaggevende factor is. De efficiëntie van de afwas staat meestal voorop, en hierbij wordt een zeker verlies ingecalculeerd.

Uiteraard moet de vaat steeds hygiënisch zijn. Bij voorkeur gebeurt dit met vaatwassers waarbij ook de snelheid een belangrijke factor is. Werd er een naspoelprogramma voorzien, dan gebeurt dit best tegen een niet te hoge temperatuur omdat dit erg nadelig voor de glazen is.

In de grootkeuken gaan de glazen meestal samen met de andere vaat door de machine. Niet meteen de beste oplossing, maar vaak is het zoeken naar een aanvaardbaar compromis.

De ideale oplossing is – indien haalbaar – te kiezen voor een industriële glazenwasser voor de horeca met een extra spoelprogramma. 

… zonder de andere vaat te vergeten

Voor borden is een kapvaatwasser met een doorschuifsysteem een oplossing. Potten, pannen, dienbladen en onderdelen van apparaten verdienen ook de nodige aandacht.

Industriële pottenwassers voor de horeca staan bekend als ware krachtpatsers en gaan resoluut elke vuiltje te lijf, ook die vervelende aangekoekte resten. Resultaat zijn kookpotten die weer als vanouds blinken en klaar zijn voor de volgende shift.

vaatwasser-afwasmachine afwasser horeca webzine

Osmosebehandeling

Ben je op zoek naar een onberispelijke vaat, dan is het nuttig om de mineralen uit het water te vissen. Dit kan door een behandeling waarbij het water door een osmosemembraan gestuwd wordt en de mineralen worden afgescheiden.

Bijkomend voordeel van het gebruik van deze techniek is dat je minder was- en spoelproducten moet gebruiken.

In professionele glazenwassers is dit standaard, maar bij grootkeukens en grote wastunnels (met een veel hoger watergebruik) is de hogere kostprijs van het osmosewater vaak een onoverkomelijke hindernis. Soms wordt om die reden alleen in de laatste naspoelzone osmosewater gebruikt.

Ecologie

Een oprukkende parameter voor vaatwassers is de ecologische factor. Is zuiver ecologisch afwassen nog een hele uitdaging, er is toch een duidelijk toenemende zorg om zo weinig mogelijk water te gebruiken. En het gebruik van ecologische detergenten.

Fabrikanten spitsen hun onderzoek ook toe op het waar mogelijk uitsparen van het gebruik van water bij de mechanische processen in de toestellen. Minder water betekent niet alleen minder energie bij het opwarmen, maar ook minder chemie.

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Gratis abonnement

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook wekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

Nieuwe berichten

Meest gelezen